从构成成分上看，葵花籽油的亚油酸非常高，达到70%；而玉米油的亚油酸在50%以上，橄榄葵花籽油，油酸为20%左右。一般来说，油酸高的比较好，亚油酸的营养功效虽然也不错，但是容易变质。
从营养含量上来说，玉米油中维生素E的含量比葵花籽油要高出许多，且富含硒。
从口感上看，葵花籽油的味道比较淡，北方人尤其吃不惯。
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菜籽油中含花生酸0.4%～1.0%、油酸14%～19%、亚油酸12%～24%、芥酸31%～55%、亚麻酸1%～10%。人体对菜籽油消化吸收率可高达99%。菜籽油中缺少亚油酸等人体必需脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，橄榄葵花籽油价格，所以营养价值比一般植物油（葵花籽油）要低。
由上可见，菜籽油的人体吸收率较葵花籽油略高一些，但从总体营养价值来说，葵花籽油的营养价值要高于菜籽油。另外，提纯工艺不佳的菜籽油中可能含有一定量芥酸和芥子甙等物质，对人体健康有潜在风险。
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